Depuis 2009, le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas donner de charcuteries aux enfants. Au banc des accusés : les nitrites et les nitrates, des agents de conservation synthétiques ou naturels associés à un risque accru de cancer. Heureusement pour les adeptes de viandes froides, la chercheure Satinder Kaur Brar, du Centre Eau Terre Environnement de l'Institut national de recherche scientifique, et son collègue Khaled Belkacemi, de l'Université Laval, ont trouvé des solutions de rechange santé dans certaines épices utilisées en cuisine.
La cannelle, le poivre noir et les clous de girofle ont été retenus pour remplacer les agents de conservation actuels.
Dans de nombreux pays, comme l'Inde et la Chine, les épices servent depuis plusieurs siècles à conserver les aliments. Tout comme les nitrites et les nitrates, certaines peuvent bloquer la prolifération des bactéries et l'oxydation des lipides. Satinder Kaur Brar et son équipe ont donc analysé les propriétés antimicrobiennes et antioxydantes de plusieurs épices ainsi que leurs combinaisons pour la conservation d'une terrine et d'un jambon. Ils ont pris soin d'écarter toute source naturelle de nitrites et de nitrates, comme le sel de céleri actuellement utilisé dans l'industrie alimentaire. Ils ont ensuite joué avec le dosage des épices, afin de déterminer la quantité minimale nécessaire pour prévenir la dégradation des charcuteries.
Résultat : la cannelle, le poivre noir, la poudre de raisin et les clous de girofle ont été retenus, seuls ou en combinaison, pour remplacer les agents de conservation actuels. Pour garder la couleur rosée si appétissante des viandes froides, on ajoute de la poudre d'un fruit québécois aux préparations concoctées par les chercheurs. Ces recettes très confidentielles, approuvées par les consommateurs lors de tests menés sur le goût et la texture, ont été divulguées aux partenaires agroalimentaires qui s'affairent à « cuisiner » le tout à l'échelle industrielle.
