Les contaminants chimiques se trouvent partout : dans les villes, les champs agricoles, la nature et, éventuellement, dans nos assiettes! En effet, on en recense des milliers dans les aliments, sans compter ceux dont on ne connaît pas encore l’existence… Pour repérer ces substances chimiques inconnues ou imperceptibles par les méthodes d’analyse actuelles, Stéphane Bayen, chercheur et professeur au Département des sciences alimentaires et de chimie agricole de l’Université McGill, a adapté l’outil d’analyse moléculaire appelé « spectrométrie de masse à haute résolution ». Il a exploité les avancées en chimie analytique et des algorithmes pour développer une approche d’analyse dite « non ciblée », qui peut trouver une aiguille dans une botte de foin. Le chercheur veut ainsi contribuer à la cartographie des contaminants alimentaires, une banque d’information précieuse pour mieux protéger la santé des populations.
Grâce à son innovation, Stéphane Bayen et son équipe ont pu détecter dans le foie de poisson, le pain, le miel et le poulet, notamment, des traces de nouvelles molécules, probablement des contaminants, qui ne devraient pas se trouver dans ces aliments. Ils ont également traqué les résidus vétérinaires, comme les antibiotiques, identifiés principalement dans des produits de la mer importés.
Le nouvel outil de criblage non ciblé, doté d’un haut pouvoir de précision, a également été utilisé pour comprendre le comportement des contaminants soumis à la cuisson. La littérature montre que la teneur de nombreux contaminants chimiques diminue lorsqu’on cuit un aliment, mais l’expert en chimie analytique sait que les molécules ne disparaissent pas : elles se transforment. En quoi? En collaboration avec Céline Audet, chercheuse à l’Institut des sciences de la mer de Rimouski à l’UQAR, Stéphane Bayen a réussi à montrer qu’après la cuisson, des truites contaminées provenant de l’aquaculture contenaient effectivement de nouvelles molécules chimiques.
Mais toutes les substances repérées par l’approche innovante du chercheur sont-elles un réel problème? Comme il n’est pas toxicologue, Stéphane Bayen collabore avec des experts du risque chimique de Santé Canada et de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. En attendant leurs verdicts, le chercheur poursuit sa chasse aux contaminants inconnus.
