Les objectifs de ce projet étaient :
1. Évaluer l'effet des conditions de production sur les caractéristiques des systèmes de transport d'agents bioactifs (microstructure, porosité, propriétés mécaniques des complexes, tailles des émulsions);
2. Vérifier l'efficacité des systèmes de transport à maintenir les activités biologiques des agents bioactifs au cours des procédés de fabrication et d'entreposage du fromage;
3. Incorporer et évaluer la rétention des molécules et des agents bioactifs dans la matrice des fromages;
4. Évaluer les caractéristiques des fromages (activités biologiques, propriétés physico-chimiques, qualités microbiologiques et sensorielles) en cours d'entreposage.
Nous avons, au cours de ce projet, développé des modèles d'immobilisation et d'encapsulation adaptés à la fois aux caractéristiques des composés bioactifs (composés hydrosolubles ou liposolubles ou bactéries probiotiques) et aux exigences des procédés de transformation fromagère. Ces systèmes de transport ont permis de proposer les conditions permettant de maximiser la rétention et le maintient de l'activité des composés immobilisés dans le fromage pendant l'entreposage. Nous avons ainsi proposé aux industriels du secteur laitiers des technologies facilitant le développement de fromages enrichis en ingrédients bioactifs pouvant satisfaire les exigences des consommateurs en matière d'alimentation santé.
Chercheure principale : Monique Lacroix, Institut national de la recherche scientifique
Titre original : Intégration de composantes bioactives aux caillés présures : impact sur le rendement fromage, les activités biologiques, les propriétés physico-chimiques et sensorielles du fromage
Prévention du déclin cognitif lié à l'âge
Des résidences privées plus inclusives pour les personnes aînées LGBT
