Le yogourt grec est bon pour notre santé, mais il l’est moins pour l’environnement. L’explosion de la demande pour ce produit à haute teneur en protéines comporte en effet son lot de défis. La fabrication du yogourt grec nécessite deux à trois fois plus de lait, ainsi qu’une plus grande consommation d’eau et d’énergie que le yogourt traditionnel. Plus encore, la méthode classique de fabrication génère un coproduit appelé « lactosérum » qui donne bien des maux de tête aux transformateurs. En effet, en raison de sa composition et de la valeur de ses constituants, le lactosérum doit être traité avant que l’on puisse en disposer. Pour aider les transformateurs à mieux exploiter le lait et ses divers éléments, Yves Pouliot, chercheur au Département des sciences des aliments de l’Université Laval, travaille sur un outil d’aide à la décision en collaboration avec le CIRAIG de Polytechnique Montréal, et Novalait, une entreprise qui soutient la recherche laitière au Québec.
L’impact environnemental du yogourt grec dépend de la façon dont il est produit.
L’impact environnemental du yogourt grec dépend de la façon dont il est produit. Les chercheurs ont donc répertorié les pratiques industrielles entourant la préparation de ce laitage si populaire. Certains transformateurs filtrent le lait pour le concentrer en protéines avant de le faire fermenter en yogourt; cette méthode permet de minimiser la production de lactosérum. D’autres préfèrent filtrer le yogourt et valoriser les coproduits. Et d’autres encore décident plutôt d’ajouter des protéines au lait avant la fermentation.
L’équipe de chercheurs procède actuellement à l’analyse de cycle de vie des produits selon le processus industriel utilisé – soit leur bilan écologique à partir de l’extraction des ressources primaires jusqu’à la fin de leur vie utile –, afin de quantifier leur empreinte environnementale. Les résultats serviront à alimenter l’outil qui aidera chaque transformateur à choisir ce qu’il fabrique et de quelle façon, selon l’impact prévu sur l’environnement et les coûts associés. Bref, une solution pour brasser des idées afin de fabriquer un yogourt bien pensé !
