Le but du projet était de développer une approche intégrée permettant une utilisation complète des solides du babeurre en transformation laitière et alimentaire. Le babeurre, sous-produit du beurre, est actuellement peu valorisé en transformation alimentaire. Entre autres, le babeurre serait responsable de problèmes de texture lorsqu'incorporé au lait de fromagerie.
Nos premiers essais ont montré que l'ajout de babeurre (standardisation du lait à 3,5 % de protéines vraies) aux caillés de type présure diminuait leur fermeté et ralentit leur vitesse de formation et ces effets seraient modulés par les traitements thermiques appliqués en cours de production du babeurre. Les fromages modèles obtenus étaient généralement plus humides que ceux préparés à partir de lait écrémé et leur microstructure était aussi plus poreuse. La pasteurisation de la crème avant barattage augmente la rétention des fragments de membranes de matière grasse du babeurre (MGGL) dans les caillés. Il a alors été proposé que le traitement de pasteurisation de la crème (ou du lait entier) modifiait les propriétés de surface des agrégats de MGGL et contribuait aux défauts de texture observés. Il a été observé que l'homogénéisation du babeurre n'améliorait pas ses aptitudes à la transformation fromagère. Cependant, l'homogénéisation semblait diminuer l'humidité des caillés et augmentait la rétention protéique. Elle entraînait aussi une dégradation de la texture des gels, qui était plus faible et plus friable.
Les résultats obtenus à ce jour permettent de cibler les traitements thermiques appliqués à la crème comme principaux facteurs responsables des changements de la composition protéique de la MGGL et de l'effet négatif de l'ajout du babeurre au lait de fromagerie.
Finalement, une étude de l'impact des diverses phases du babeurre (soluble et colloïdale) a permis de démontrer que ce sont des constituants de la phase soluble du babeurre, possiblement des minéraux, qui seraient responsables de certains défauts de coagulation observés en fromagerie. Ce projet permet d'envisager de nouvelles approches technologiques pour l'utilisation du babeurre en fromagerie et ainsi augmenter d'autant sa valeur commerciale.
Chercheur principal : Yves Pouliot, Université Laval
Titre original : Développement d'une approche intégrée pour la valorisation des solides du babeurre
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