Le présent projet se veut l'une des rares études faisant état des caractéristiques des laits provenant de fromageries artisanales québécoises et de la description de la flore fongique bénéfique. Ce projet avait pour objectif général d'accroître les connaissances microbiologiques et technologiques sur les laits du terroir afin d'améliorer et régulariser la qualité des fromages fins artisanaux et biologiques québécois.
Des échantillons de laits (111) et de fromages fins (29) ont été obtenus de 19 producteurs distribués dans six régions administratives du Québec. Un total de 610 levures et moisissures naturelles (L&M) ont été isolées et identifiées. Ceci a permis de dresser le premier portrait fongique du lait cru et d'identifier plusieurs espèces qui n'avaient jamais été rapportées. Également, les résultats suggèrent que la microflore fongique naturelle du lait pourrait contribuer à l'affinage des fromages.
Quatre souches naturelles ont été identifiées pour leur capacité à inhiber la croissance du pathogène Listeria monocytogenes. Ces souches produisent des composés naturels de nature hydrophobe qui sont relativement thermostable et de nature protéique. Des essais en caillés-modèles fromagers suggèrent que les conditions de culture des levures protectrices devront être optimisées avant l'utilisation dans les fromages. La composition des laits échantillonnés a aussi été analysée et démontre que le lait de certaines fermes diffère des autres. Plusieurs facteurs expliquent ces différences, tels que la race des vaches du troupeau, son alimentation et sa localisation géographique.
En analysant les laits provenant de productions biologiques et non biologiques, aucune différence significative de composition n'a pu être mise en évidence. Un effet « terroir » a cependant pu être observé pour des troupeaux de races semblables. Ces particularités se sont reflétées dans la couleur des croûtes des fromages.
Finalement, le projet s'est intéressé à la compatibilité des bactéries probiotiques avec les flores fongiques naturelles du lait dans un modèle de fromage de type Camembert. Ces analyses démontrent que certains laits sont plus prédisposés que d'autres à la croissance des probiotiques. Également, les souches fongiques provenant du terroir se sont avérées aussi efficaces que celles d'origine commerciale pour stimuler la viabilité des probiotiques. En conclusion, les travaux réalisés lors de ce projet suggèrent que certains producteurs artisanaux produisent du lait ayant des caractéristiques particulières qui donnent des caractéristiques spécifiques à leurs fromages.
Chercheur principal : Steve Labrie, Université Laval
Titre original : Étude des caractéristiques technologiques et microbiologiques des laits du terroir québécois destinés à la fabrication de fromages fins
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