L'élaboration de produits permettant de conserver la viabilité et l'activité de bactéries probiotiques représente un réel défi technologique pour les industriels qui désirent se lancer dans la mise en marché des aliments fonctionnels. Le fromage offre des avantages comme un pH plus élevé, une matrice plus dense et une teneur en matière grasse plus élevée pouvant augmenter la probabilité de survie des bactéries probiotiques au cours de la production, de l'affinage, ainsi que lors du passage dans l'estomac humain.
Le but principal de ce projet était de déterminer les conditions de viabilité et du maintien des propriétés fonctionnelles des probiotiques dans le fromage. Nos résultats indiquent que les probiotiques se comportent différemment selon le lactocoque utilisé pour produire le fromage. Une bonne combinaison de probiotiques favorise leur survie au cours de la production et l'affinage du fromage et même au cours de leur passage dans le tractus gastro-intestinal. L'agitation a un impact sur la viabilité de la souche de bifidobactérie pendant l'étape de la cuisson, bien que son utilisation combinée avec une souche de lactobacille favorise leur viabilité pendant la fabrication et l'affinage du fromage Cheddar. Ainsi, l'utilisation d'une combinaison de souches probiotiques pourrait, en plus de diversifier les effets santé, contribuer à l'affinage du fromage en accélérant le développement de la flaveur. La PCR quantitative (qPCR) couplée à l'utilisation du propidium monoazide (PMA) (PMA-qPCR) a été utilisée pour quantifier toutes les bactéries viables incluant les bactéries viables non cultivables.
Cette étude est la première application de la méthode PMA-qPCR pour la quantification de la viabilité des bactéries dans le fromage, cette méthode étant plus efficace et plus spécifique que les comptes microbiologiques traditionnels. De plus, les résultats de quantification obtenus par la méthode moléculaire étaient généralement plus élevés, ce qui pourrait être utile aux industriels pour diminuer le taux d'inoculation et ainsi réduire les coûts de production. Le projet a permis de développer un savoir-faire unique pour un meilleur suivi de la viabilité des bactéries probiotiques de même que le développement des connaissances sur l'activité des probiotiques et de leurs interactions pendant la maturation du fromage Cheddar.
Chercheur principal : Denis Roy, Université Laval
Titre original : Validation des conditions de viabilité des probiotiques dans les produits laitiers par de nouvelles approches axées sur les caractéristiques métaboliques spécifiques, l'abondance et l'activité relative
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