Même si les fromages fins québécois rencontrent souvent les plus hauts standards de qualité, ils manquent parfois de constance au niveau de la qualité.
Ces fluctuations proviennent du lait utilisé pour leur fabrication, de sa composition microbiologique et de ses propriétés technologiques. Une précédente étude réalisée par notre équipe a démontré que la diversité et la quantité de Levures et Moisissures (L&M) retrouvées dans le lait cru du terroir québécois sont plus importantes qu'initialement anticipées. Les espèces dominantes varient entre les fermes, mais le profil observé dans une ferme donnée montre une bonne homogénéité sur une période de cinq mois. Le présent projet se veut l'une des rares études faisant état des caractéristiques des laits provenant de fromageries artisanales québécoises et de la description de la microflore fongique bénéfique. Ce projet avait pour objectif général d'accroître les connaissances microbiologiques et technologiques sur les laits du terroir afin d'améliorer et régulariser la qualité des fromages fins artisanaux et biologiques québécois.
Objectifs
Les objectifs du présent projet étaient de [1] Déterminer l'influence de la microflore fongique native du lait sur l'affinage du fromage, [2] Déterminer l'impact des microflores fongiques secondaires sur le profil aromatique des fromages. [3.1] Échantillonner et déterminer l'influence des laits sur les bactéries lactiques et les levures, [3.2] Établir l'effet des composantes sur les bactéries lactiques et microflores fongiques et [4] Identifier l'impact moléculaire de la composition du lait sur la microflore d'affinage et production de fromages Camembert.
Résultats les plus importants
Cinq espèces de levures typiques provenant de laits et de fromages du terroir ont été caractérisées pour leur compatibilité avec les microflores d'affinage normalement utilisées dans les fromages de spécialité. Les espèces à l'étude sont Pichia jadinii, Pichia fermentans, Issatchenkia orientalis, Saccharomyces servazzii et Rhodotorula mucilaginosa. Les interactions entre les souches et les ferments d'affinage sont variables, mais la coexistence a tout de même pu être démontrée. Les souches ont ensuite été étudiées en caillés modèles et les composés volatils spécifiques à chaque souche ont été mis en évidence. Des composés spécifiques associés à des arômes de banane, de fleur, de rose, d'herbe, de brûlé et de beurre ont, entre autres, été quantifiés. Ces résultats indiquent donc que les levures indigènes présentes dans les laits et fromages du terroir peuvent contribuer au profil aromatique global d'un fromage. Des méthodes de quantification en qPCR à temps-réel ont aussi été établies afin de déterminer la répartition géographique des espèces de levure et afin d'en déterminer la prévalence dans les fromages du terroir québécois.
En complément, l'influence des laits du terroir et de leurs composants sur la croissance des microflores d'affinage et des microflores secondaires a été établie. Il a ainsi pu être établi que non seulement la race, mais aussi l'origine du lait (région/terroir) ont une influence non négligeable sur la composition des laits. Aussi, le lait de certaines races peut avoir un impact sur la croissance des lactocoques et le traitement thermique affecte la fermentescibilité des laits. Cependant, cette propriété dépend de la souche de microorganisme utilisée. Également, l'étude démontre que l'origine du lait et le traitement thermique affectent peu la croissance des souches de G. candidum et le développement de la couleur de la croûte, mais que le développement de la couleur de la croûte est souche-dépendante. La fraction laitière riche en caséines est essentielle à la croissance des lactocoqueset le traitement thermique influence la capacité des fractions laitières à supporter la croissance des lactocoques. En général les fractions laitières de la race Jersey ont permis une meilleure croissance des lactocoques que les fractions laitières d'un lait industriel de mélange.
Retombées actuelles et prévues
Ce projet a permis d'établir l'activité de certaines espèces de levures indigènes et de déterminer l'interaction entre les souches indigènes et les ferments d'affinage. Également, les facteurs intrinsèques à la composition des laits qui modifient de façon importante la vitesse de croissance des microorganismes ont été identifiés. Ces résultats permettent déjà de comprendre le rôle de certaines espèces de la microflore indigène sur les caractéristiques de goût et d'arôme des fromages. Ces données permettent aussi une caractérisation fine de la microflore de plusieurs terroirs québécois. L'impact de la composition du lait sur la croissance des microorganismes suggère que le terroir influence les propriétés du fromage produit. Nous espérons que ces éléments de recherche permettront d'établir le profil de microorganismes importants et les particularités fines de la composition du lait afin d'aider à améliorer la constance des fromages de spécialité québécois.
Chercheur principal : Steve Labrie, Université Laval
Titre original : Détermination des caractéristiques physico-chimiques des laits du terroir et des microflores fongiques indigènes influençant la qualité des fromages fins
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