Le développement de nouveaux agents antimicrobiens naturels susceptibles de réduire l'incidence des pathogènes dans les aliments et de prolonger la durée de vie demeure une urgence dans le secteur alimentaire notamment le secteur laitier.
Le but du présent projet est d'identifier, caractériser et exploiter de nouveaux produits antimicrobiens d'origine alimentaire pour remplacer les additifs classiques dans la conservation des produits laitiers. Différentes fractions peptidiques ont été obtenues soit par hydrolyse enzymatique de protéines de lactosérum ou par extraction aqueuse à partir de différentes matrices fromagères. L'analyse de l'activité biologique de ces différentes fractions a montré une activité inhibitrice importante de type bactériocide ou bactériostatique contre Listeria et Escherichia coli.
Des réductions bactériennes jusqu'à 5-logs ont été obtenues, notamment avec les extraits de fromage de type mozzarella et gouda. Les fractions les plus actives sont actuellement soumises à une caractérisation physico-chimique et moléculaire. La mise en évidence de ces propriétés antibactériennes et antifongiques permettra de développer de nouveaux produits à haute valeur ajoutée après une simple hydrolyse du lactosérum. Cette approche constitue non seulement une police d'assurance pour le consommateur, mais aussi une marque de qualité qui rehausserait la réputation des produits laitiers canadiens et par conséquent, leur rentabilité.
Chercheure principale : Julie Jean, Université Laval
Titre original : Exploitation de l'activité antibactérienne et antifongique des hydrolysats de protéines de lactosérum
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