Au Canada, plusieurs yogourts sont produits avec des polysaccharides (PS) commerciaux comme stabilisants. Les bactéries productrices d'exopolysaccharides (EPS) sont aussi de plus en plus utilisées dans la fabrication de yogourts en raison de leur capacité à en améliorer la texture, la viscosité et la rétention d'eau. Jusqu'à présent, les études sur le rôle des EPS portaient sur des systèmes sans PS commerciaux.
L'approche proposée est de 1) déterminer le type d'interactions entre les EPS et les PS dans des systèmes laitiers modèles et dans le yogourt, 2) vérifier la biocompatibilité des souches et comparer des yogourts avec et sans EPS et 3) évaluer l'impact de la composition du mélange laitier et des paramètres de fabrication sur les propriétés rhéologiques des yogourts.
Nos travaux confirment qu'il n'existe pas de relation directe entre la quantité d'EPS et les améliorations qui en résultent. La structure des EPS (charge, caractère filant) et ses interactions avec les molécules du milieu influencent sa capacité à moduler les propriétés sensorielles des yogourts. Un système laitier modèle a été développé et permet d'étudier l'effet des protéines et des EPS sur l'organisation structurale du yogourt. Certains EPS, même s'ils modifient grandement la structure du yogourt (séparation de phases marquée), donnent des yogourts plus fermes et sans synérèse, démontrant l'importance des caractéristiques structurales de chaque EPS. Des couples de souches productrices d'EPS biocompatibles agissent en synergie pour améliorer les propriétés des yogourts.
Ce projet offre donc de grandes possibilités d'amélioration de la qualité des produits laitiers fermentés et de développement de nouveaux produits.
Main researcher: Sylvie Turgeon, Université Laval
Original title: Compréhension du rôle des exopolysaccharides dans les produits laitiers acides pour l'optimisation de leur utilisation
